Funktioner, typer och regler för urval av kockknivar

I vardagen är många av oss vana vid att använda bekväma och skarpa knivar i vårt kök, vars kvalitet under aktivt arbete inte alltid kan kallas ideal. Om detta verktyg är felaktigt valt blir det ofta orsaken till smärtsamma korn, allvarlig smärta på grund av att nerverna knyts i handleden. Genom att köpa en kvalitetskniv för huvudkocken, kan du nu enkelt och snabbt skära upp någon kött, fågelkropp, göra en snygg shredder, skära snabbt gröna.

Det har varit en beprövad enhet i åratal, där de flesta professionella Välj en utmärkt balanskvalitet, ett bekvämt grepp och ett skarpaste blad.

Cooks är den största kniven i restaurangköket och det ser väldigt imponerande ut. Dess längd når 300 mm, den har ett ganska brett och skarpt blad. Tack vare denna parameter kan den även användas som en spatel för att flytta produkter som redan har skurits. Den obestridliga fördelen med denna matlagning är inte bara i dess universalitet, men också i sin låga vikt - det är ganska lätt, så även tjejer som arbetar i köket som kockar kan enkelt använda den.

De viktigaste fördelarna med denna enhet är följande:

• Det är den mest praktiska kniven att använda i både professionella och vanliga kök;
• Perfekt lämpad för matlagning av rätter av europeiska och ryska, östra och södra kök;
• ger hög matlagningshastighet på vilken maträtt som helst.

Kockens kniv är huvudverktyget i ditt kök. Den vanliga längden är 20-25 cm eller till och med lite mer. Ett överdriven blad kan dock inte vara bekvämt för alla på jobbet. Omkring 90% av det dagliga matlagningen utförs med bara en sådan kock.

Möjligheten att använda den på rätt sätt är en hel vetenskap. Exklusiva kockar arbetar med dessa knivar i köket och slår på vanliga medborgare med sin mästerliga matlagning av svåra rätter. Den tunna delen av produkten är noggrann skärning och färska gröna är hackade. Mellandelen behövs för att klippa kålhuvud, tärningar. Den mest tjocka och nära handtagets del av det skurna köttet, hackade benen av kycklingar eller fisk.

Baksidan av detta matlagningsverktyg är ett bra sätt att slå av tufft kött eller enkelt dela ett nötskal. I professionella händer är kockens kniv en ganska funktionell enhet. Det är inte värt kockkniven att utföra så svårt arbete som att skära köttet eller fjäderfäkroppen, de rengör inte stora grönsaker och öppnar inte burkar.

Bland den stora variationen av moderna kockknivar sticker ut 2 mest populära alternativen - europeiska och japanska. Huvudkriteriet för deras skillnader kan betraktas som en funktion av skärpning. Den europeiska versionen kommer att ha en skärpning från två sidor, med en vinkel på 20 °, kan det japanska verktyget ha den vanliga skärpningen på ena sidan, med en vinkel på 15 °, men du kan också hitta skärpa på den europeiska modellen - från två sidor. Fackmän skiljer sig grundläggande europeiska instrument och japanska Santoku, som vanligtvis tillämpar båda. För den genomsnittliga mannen på gatan kommer frågan om att välja ett av alternativen oftast att reduceras för att underlätta användningen av dem.

På Rockwell-skalaen motsvarar de starkaste stålarna med en hårdhetsnivå på 60 enheter europeiska produkter. För dessa verktyg är huvudkarakteristiken ett brett blad med en längd på upp till 300 mm. Buttlinjen närmare spetsen sänks, spetsen är skarp. Denna kniv passar perfekt för skärning, mjukgöring och jämn krossning, för att snabbt skära köttet av fisk och fjäderfä, alla slags grönsaker och färska gröna. Europeiska produkter är indelade i följande sorter:

• Traditionell tysk - väldigt praktisk, grundlig och ganska tung;
• mer mångsidig fransk - kommer att göra bra med finaste skärning av filéer, ostar och frukter.

Dessutom kan du hitta alternativ som:

• Kock-de-Kocken med en mycket tjock och ganska stark rumpa; den används vid skärning av skaldjur;
• Super Cook Chef har skillnader i skottets tjocklek.

Professionella kockar använder olika typer av knivar från Europa i sitt arbete, beroende på deras mål och specialiseringen av restaurangen själv. En vanlig person kommer sannolikt inte ens att se mycket skillnad mellan de två produkterna, men han kommer att uppskatta kvaliteten på skärpningen av varje blad.

Kockknivar av japanskt ursprung kallas Santoku, vilket i översättning betyder "ett blad som gör tre olika handlingar samtidigt". På grund av metallens höga kvalitet och balansering av hög kvalitet har denna "descendant of the katana" blivit mycket populär långt bortom gränserna för sitt asiatiska hemland. Santoku är perfekt för skivning av tunna skivor av filé och fisk samt för krossning och skärning. På den berömda Rockwell-skalan har denna produkt ett hårdhetsvärde från 58 till 61. Denna kniv har en ganska blygsam längd på 120-180 mm, den har en mer rak kant och en något sänkt spets.

Santoku, när den ses i profil, är lite som en liten hatchet. Dessutom har den oklanderlig polering, balans och kan också ha speciella urtagningar på bladet, vilket förhindrar att ingredienserna hålls fast. Santoku är lätt. Kniven är väldigt produktiv i arbetet, skiljer sig från den ökade ergonomin och lockar väldigt mycket med laconicism av den unika designen.

Ibland kan du träffa en kinesisk kniv i ett professionellt kök. Den har ett brett blad i form av en rektangel. Han kallas ofta den kinesiska klyvaren, även om det här verktyget inte har något att göra med hacksågarna. Hans blad för detta är för tunt och ljust så att de kan hugga något ganska hårt.

Men den här produkten är extremt bekväm för strimling, såväl som högkvalitativ och snabb skärning. Den serbiska kökskniven är kapslad från instrumentalt legerat stål. Unikheten hos den serbiska kokkniven ligger i den raka skäreggan med mer subtil blandning och i själva bladets tunga vikt.

Enligt materialet från vilka de är gjorda kan professionella knivar vara enligt följande:

• titan-titanbeläggning avsätts på kolstål, vilket gör bladet skarp och hållbar;
• med speciella Damaskus stålplattor - cirka 16 lager kolstål läggs på grundval av produkten, efter långsiktig polering förvärvar enheten ett karakteristiskt mönster;
• keramik - de lättaste produkterna, med ett tunt skarpt blad; Sådana verktyg hjälper till att bevara den ursprungliga smaken av produkterna, det är bekvämt att skära osten, olika sorter av korv och olika frukter;
• rostfritt stål produkt - ett av de billigaste alternativen, den mest prisvärda;
• Damastålprodukter är knivar av högkvalitativt material som har utmärkta skäregenskaper. Sådana pålitliga föremål kommer inte att påverkas av naturliga förhållanden och är kända för sin höga slitstyrka.
• Knivar av högkolstål anses vara de bästa; De kan både stämplas och smidda, medan de senare bland experterna anses vara mest tillförlitliga och dyra.

En bra kniv kommer att vara tillverkad av en enda metalldel, och den måste gå in i handtaget till full längd. Om produkten i bladet bara passerar in i handtaget endast delvis eller till och med slutar i början, då kommer denna kniv att anses vara svag och kommer snabbt att bryta. Ibland kan professionella knivar vara glas eller plast. Det är svårt att möta dessa modeller i vanliga butiker, eftersom de väljs att arbeta i ett professionellt kök mycket mindre ofta. Sådana produkter finns i samlingar av erfarna kockar som ger mästerkurser eller deltar i kulinariska tävlingar. Modeller av glas och plast är tillgängliga med begränsningar och är mycket dyrare än samma produkter av keramik eller stål.

Om du frågar kocken vilken typ av kniv som är bättre, svarar han: den kopia som perfekt ligger i händerna. Inte bara utseendet på kniven spelar en stor roll i valet, det är extremt viktigt att handtaget är ergonomiskt och bekvämt med alla typer av grepp. Kockens kockkniv väljs vanligen för varje professionell person. En viktig roll kan spelas av handtagets material, nämligen:

• stål - säkerställer hållbarhet och acceptabel vikt av verktyget;
• trä - de mest bekväma och miljövänliga handtagen; trädet är bekvämt i handen, ser estetiskt ut;
• Keramik - ljus, men kommer att kräva den mest försiktiga attityd;
• Polymerer - Dessa moderna materialtyper gör att knivhandtaget blir mycket ergonomiskt och extremt slitstarkt, men billig plast kommer att vara halt på jobbet, därför kan handtagen vara mycket slät och med en "gummi" slitstark yta.

Kökschefsknivar produceras av många kända varumärken.

• Särskilt populära idag är tillverkare från Tyskland och Japan. Deras knivar är av hög kvalitet, och designen är glädjande för ögat. Kockknivarna kan vara av olika längd, vanligtvis från 20 till 30 cm. Det långa bladet gör det möjligt för djupa skärningar för endast en rörelse, vilket är extremt viktigt för den tunnaste skärningen. Kniven i "tysk stil" har ett något mer krökt blad, vilket är utmärkt för slipning av produkter med svängande rörelser.
• Av de ryska tillverkarna anses den mest kända Trud OJSC, som började fungera från XIX-talet i regionen Nizhny Novgorod. Smidda knivar av detta märke är mycket högkvalitativa och säljs till ett överkomligt pris. När märket till och med fick en medalj på en utställning i Paris för bästa kvalitet på sina produkter.
• En av de mest kända japanska varumärkena heter Kasumi - Det är ett företag som framgångsrikt kombinerar den japanska traditionen att producera kalla armar med innovativa utvecklingar inom professionell matlagning. Sådana produkter ser väldigt imponerande ut. Stål kan målas, och titansprutning eller snygga mönster på själva bladet kan också vara närvarande. Japanska enheter behöver inte skärpa länge, handtaget är perfekt balanserat.
• Ett populärt japanskt varumärke är Hattori. Alla knivar i detta företag är gjorda för hand, så de kan kallas verkliga verk av modern konst. De skäms inte för att visa i sitt kök.
• I Europa är ledarna inom knivproduktionen i flera företag samtidigt, varav de flesta är belägna i tyskland. Genom att köpa tyska produkter kan du vara helt säker på sin höga kvalitet - alla blad är gjorda av härdat kolstål, vilket är motståndskraftigt mot korrosion. Tyska produkter skiljer sig från sina japanska motsvarigheter i en mer begränsad design. Oftast är det en traditionell kombination av färger - själva bladet är en silverfärgad ton och ett svart handtag.
• Sabatier franska produkter gjord av hand av kvalitetsstål. De kännetecknas av ett tunt handtag och en rundad bas, vilket gör dem till ett extremt bekvämt och måttligt elegant instrument. Ganska attraktiva är Arcos knivar. Deras bladen är fantastiska styrka. De tjänar länge och kan hålla en lång skärpning.

I toppen av de tyska ledarna finns flera företag.

• Wusthof - Ett varumärke som producerar produkter av exklusiv kvalitet. Märke gör kockknivar sedan 1814. De är i stor efterfrågan bland många kända kockar.
• Friedrich Dick tillverkar produkter sedan 1778. Idag tillverkar varumärket utmärkta knivar och köksartiklar.
• Zwilling producerar utmärkta kockknivar med ett hållbart rostbeständigt blad. Ett kännetecken hos dessa verktyg är också att deras blad är skapat av ett enda stycke stål.

När man köper en kockkniv Det är nödvändigt att vara uppmärksam på följande punkter:

• vilket material bladet är gjord av;
• skärpkvalitet
• hantera egenskaper
• Förekomsten av olika nitar.

Om du inte lagar mat på en professionell nivå, är det inte meningsfullt att jaga kända dyra produkter. Du kommer tydligt att stoppa ditt val på den mest budgetiga produkten som helt och hållet uppfyller dina kulinariska förmågor. För en professionell ska hans huvudkniv ha flera egenskaper.

• Maximal ergonomi. Det betyder att det ska ligga bekvämt i handen. Kockar arbetar extremt intensivt, så produktens balans bör inte bära handleden eller handen. Skärning bör ske utan ansträngning, men vara så tydlig som möjligt. Därför bör du bara välja en högkvalitativ enhet, eftersom ett dåligt verktyg kommer att förstöra produkterna under skärningen. Varumärken med frigöring av knivar bör ta hänsyn till anatomin hos händerna på en specialist, mekaniken för de åtgärder som vidtagits.
• Skarpt blad. Ett tråkigt eller för mjukt blad tillåter inte att filéerna skärs så tunt som nödvändigt. Längden på själva bladet kommer också att vara betydande för många.
• Handtaget ska vara ganska tungt. Högkvalitativa, ergonomiska, utan onödiga element, det kommer att spela rollen som en balanseringsplumb, med vilken bladet kommer att få en extra drivkraft.

Du kan inte välja en kockkniv endast med varumärke eller hög kostnad för produkten. Det ska passa exakt för dig, att "skarvas" under din pensel. En produkt som är godkänd av en manlig kock kan vara för besvärlig eller obekvämt för en kvinnlig kock.

I följande video, se vilka knivar kockarna använder i köket.