Former för ost: typer, tips om att välja och använda

Förbereda ost hemma är ganska enkelt: du måste välja lämpligt recept, köpa formuläret och strikt följa produktionstekniken. Det finns många typer av ost, vars unika smak erhålls på grund av ett visst förhållande fukt och konsistens av den färdiga produkten: från mjuka Syltuni-ostar till hårda Parmesan. Du kan vara helt säker på den utmärkta kvaliteten på den färdiga produkten när du gör ost hemma själv.

Ostbehållaren ska vara så jämn som möjligt, hållbar, klara pressens tryck och temperaturförändringar. Skålen för beredning av ostlicenser ska vara tillverkad av värmebeständig matkvalitet av höghållfast eller högkvalitativt rostfritt stål och bör inte reagera med vassle. Plastformer kan användas för följande typer av ost:

• halvfast (Kostroma, Gouda, Roquefort med mögel) - Temperaturen i deras beredning är ca + 30 grader;
• mejeriprodukter (Adygei, Cream, Litauen) - med kall jäsning + 21- + 27 grader och varm jäsning upp till +32 grader.

Rostfria skålar används för att göra sådana ostar som:

• hårt (Parmesan, Edam, Ryska) - Tillagningstemperaturen är + 40- + 50 grader vid högt tryck;
• saltlösning (Feta, Suluguni, Brynza) - med en koktemperatur på ca +60 grader;
• mjuk (brie, camembert, dorblu, riccotta) - De är tillverkade med tillsats av grädde och är självpressande, koktemperaturen når + 72- + 75 grader.

Formen för att skapa någon typ av ost måste ha perforeringar: storleken och konsistensen hos den färdiga produkten beror på hålens storlek och placering. Ju mindre våt osten desto högre koncentration av kalcium och näringsämnen. De mest värdefulla när det gäller mängden användbara ämnen är ostar som parmesan, som bokstavligen smälter när de skivas.

För att pressa ost behöver du ett speciellt absolut slätt lock, de är tjocka och plana (huvudtrycket på lockets mitt) eller med en adapter. Adaptern måste vara hållbar, det är lätt att klara pressens tryck, men att inte ge extra belastning på osten (oftast är adaptrarna ihåliga). Ett trälock, en överdriven belastning kan oåterkalleligt förstöra smaken och strukturen hos ost.

Bäst att använda speciella pressar.. pressning - Detta är ett nödvändigt steg i tillverkningen av ostprodukter, vars huvudsakliga betydelse är att avlägsna den intergranulära fukten, komprimera och forma huvudet.

Självpressning - Avlägsnande av fukt genom att vrida formen, det finns inget tryck på osten, det överskott av fukt flyter naturligt. Tissue pressing - Osmassan är insvept i ett speciellt dräneringsduk och bidrar till korrekt avlägsnande av vätska. Pallettlös pressning - När du använder en perforerad form för ost kan du utan dräneringstyg, huvudet och så blir det jämnt och jämnt.

Steget att trycka på osthuvudet kan variera från 2 till 18 timmar beroende på det valda receptet. Pressning måste ske smidigt, dagligen ökar trycket enligt tekniken för att göra en viss typ av ost.Om pressning accelereras bildas en tät skorpa av deformerad ost på toppen, vilket kommer att blockera överskottsvätskan och osten blir bortskämd och kommer inte att mogna.

Enligt beredningstekniken framställs varje typ av ost i formen med en specifik typ av perforering, nämligen:

• ärtor - avsedda för tillverkning av fasta jämna ostar: en form med en rund bas och sällsynta hål, samt med ett minimum antal hål längs väggarna och botten;
• korg - lämplig för framställning av stallost och mjuka sorter. Den har samma form som en papperskorg: den har en rund bas, ofta långsträckta rektangulära vertikala hål, som håller koaguleringsmassorna väl.
• cylinder - används för ädelvarianter av ost (Camembert, Kachotta, Brie, Reblochon), har en liten perforering i form av små rutor;
• sil - För att förbereda sig mest på konsistensen hos den färdiga produkten, liknar formen en skänk (med ett långt handtag), mycket små perforeringar, ofta öppningar i form av kvadrater, blodproppar strömmar långsamt och jämnt;
• koner - ganska sällsynta hål, placerade i raka rader på ett avstånd av ca 1 cm från varandra, denna typ av skålar är lämplig för hårda och halvhårda ostar (Cheddar), du måste dessutom använda en dräneringspåse;
• pyramid - Trapezidbehållare med sällsynta öppningar, lämpliga för att göra unika franska ost Valance;
• tegel - Horisontellt placerade frekventa rektangulära hål, skålen är nedsmutsad nedåt, har en skålliknande form, avsedd för framställning av ostmassa (medelmjukhet), vassle från denna form flyter ner snabbt
• mesh - kvadratisk form med frekventa tvärgående rektanglar, för saltlake och halvmjuka ostar (Suluguni, Kachotta);
• naken - Tvärgående ränder är anordnade i en cirkel, i mitten längst ner på "blomman", höga sidor utan hål, ett långt handtag, liknar mönstret en bana; överskott av fukt är lätt avlägsnat, lämpligt för att göra mozzarella.

Ostpanelens storlek beror på typen av färdig produkt, till exempel:

• Adyghe: diameter - från 18 till 22 cm, höjd - 5-6 cm, cylindrisk form;
• DutchA: längd - upp till 30 cm, bredd - upp till 15 cm, stapelform;
• Edam: bolldiameter - 10 cm.

Material: plast och metall (rostfritt stål).

Formuläret måste väljas beroende på vilken typ av färdig produkt du behöver få i matlagningsprocessen. Det är värt att notera följande huvudvalskriterier:

• skålmaterial (metall eller plast);
• väggtjocklek;
• perforeringstyp;
• Vilket tryck kan tåla kapaciteten.

Formar för stora huvuden (5-6 kg) är främst avsedda för självpressande ostar, som måste bytas över ofta, så de måste ha ökad styrka och hållbarhet. Marknaden presenterar formerna av olika producerande länder: Ryssland, Holland, Italien och så vidare (det är lämpligt att begära ett kvalitetscertifikat från säljaren innan du köper).

Det rekommenderas inte att köpa kinesiska former, De är ofta gjorda av material av låg kvalitet och gjorda i strid med standarder, eftersom produktionen av ostprodukter inte är utbredd i Kina.

Istället för speciella former kan du använda vanliga kolander och ostklaff för ost, men det är möjligt att laga endast några sorter av denna läckra delikatess.Ost bör förberedas med tryck, så det rekommenderas, förutom formuläret, att använda en speciell press. En hemmagjord press består av flera delar: ramar, korgar, tallrikar, kolvar, dräneringspåsar.

Handpressar är så praktiska och effektiva som möjligt, de behöver ingen extra strömkälla, är kompakta och lätta att använda och rekommenderas för hemmabruk.

Efter tillagningen måste osten ges för att mogna korrekt, först efter det kan det serveras. Det är mer lämpligt att laga hemma snabbt i att förbereda och mogna ostar. Har en form för ost hemma och använder ofta den, det kommer alltid att finnas en utsökt och hälsosam delikatess på bordet, och matlagningsprocessen kommer att reduceras till automation och ta lite tid. Att göra ost hemma eliminerar behovet av att hitta rätt typ av denna produkt i butikerna, oberoende av förbud mot försäljning av importerade ostar kommer att dyka upp.

Se följande video för tips om hur du väljer och använder formulär för ost.